考试科目代码：831 考试科目名称 ：食品化学

　　试题适用招生专业 ：食品科学

　　考生答题须知

　　1. 所有题目(包括填空、选择、图表等类型题目)答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。

　　2. 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。

　　3. 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答(画图可用铅笔)，用其它笔答题不给分。

　　4. 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。

　　一、名词解释(每题3分，共18分)

　　1.等温吸湿曲线;2.剪切稀释;3.构成水;4.绝对阈值;5.同质多晶;6.呼吸商(RQ)

　　二、判断(每题1分，共20分)

　　1.一般来说，当AW值一定时，解吸过程中食品的水分含量小于回吸过程中水分含量。

　　2.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可降低面团的筋力，而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。

　　3.鲜苹果中结晶态的纤维素使苹果吃起来有脆感，而无定形形式的纤维素增加会降低口感质量。

　　4.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。

　　5.低聚糖是单糖缩水成苷而形成的，当其单糖基失去半缩醛结构时，该低聚糖无还原性。

　　6.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。

　　7.美拉德反应所需的反应物至少包括还原糖、氨基化合物(一般是蛋白质或氨基酸)和水。

　　8.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶(LOX)途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

　　9.油脂精炼中的脱臭是指除去毛油中的磷脂和蛋白质胶体状杂质。

　　10.油脂自动氧化速度比其光氧化快上千倍。

　　11.油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成负相关。

　　12.收获后植物的呼吸底物一般是淀粉和蔗糖。

　　13.5'-磷酸次黄嘌核苷酸(IMP)是肉中重要的鲜味物。