14.磷酸盐常用来降低畜肉和鱼肉的持水力。

　　15.生产干酪中，在加入凝乳酶前加入适量钙盐可延长凝乳时间。

　　16.按照Weber-Fechner法则，嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比。某种气味成分即使消除了99%，其嗅感强度仍会残留1/3。

　　17.多酚氧化酶和过氧化物酶都具有催化酚类羟化和氧化的活性。

　　18.类胡萝卜素高度的不饱和结构使它具有氧化敏感性。但食品中类胡萝卜素的氧化变色或失色经常在干燥后期才发生。

　　19.白肌中脂肪存在于肌细胞内，红肌的脂肪分散在肌细胞外。

　　20.类黄酮易溶于水，其糖苷水溶性降低。

　　三、问答题(共112分)

　　1.至少说出3点影响美拉德反应的因素。(6分)

　　2.举例(至少3例)说明蛋白酶在食品加工中的应用。(6分)

　　3.至少说出3种防止和减少植物组织褐变的方法。(6分)

　　4.至少说出4点变性时蛋白质性质发生的变化。(8分)

　　5.举例(至少4例)说明维生素在食品加工和贮藏中的变化。(8分)

　　6.简述脂肪酸的性质对食品中脂类氧化速度的影响。(8分)

　　7.简述影响蛋白质水合作用的因素。(8分)

　　8.简述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。(9分)

　　9.简述防止油脂氧化酸败的措施。(10分)

　　10.影响果胶凝胶形成的因素有哪些?(13分)

　　11.试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化。(14分)

　　12.试述影响淀粉老化的因素。(16分)